Ruoka ohjeet

Kurttuperunat ja mojo rojo – Kanarian ryppyperunat kotona

Kanarian ryppyperunat syntyvät pienistä perunoista, suolavedestä ja huolellisesta kuivatuksesta. Lisäksi helppo punainen paprikamojo.

Ainekset

• 800 g pieniä, tasakokoisia kiinteitä perunoita
• noin 8 dl vettä, kattilan koon mukaan
• 80 g karkeaa merisuolaa (keitinveteen, ei kokonaan syötäväksi)
• 1 punainen paprika (noin 150 g puhdistettuna)
• 2 pientä valkosipulinkynttä
• ¼–½ punaista chiliä, tulisuuden mukaan
• ½ tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
• 1 tl makeaa paprikajauhetta
• 1 rkl punaviinietikkaa
• ½ dl oliiviöljyä
• ripaus suolaa, tarvittaessa

Ohje ja vinkit

Kurttuperunat, ryppyperunat, Kanarian perunat: rakkaalla lisukkeella on monta suomenkielistä nimeä. Espanjaksi ruoka on papas arrugadas . Pienet perunat keitetään kuorineen suolavedessä ja kuivataan lopuksi kattilassa. Juuri viimeinen vaihe tekee pinnasta ryppyisen ja jättää kuoreen ohuen suolahunnun. Vierelle sopii mojo rojo, punainen valkosipulinen kastike. Tässä kotikeittiöversiossa käytetään tuoretta paprikaa ja maltillisesti chiliä. Mojosta on monia paikallisia ja perhekohtaisia muunnelmia; tämä ei ole väite yhdestä ainoasta oikeasta ohjeesta. Valmistusohje Pese perunat huolellisesti ja jätä kuoret ehjiksi. Laita ne melko tiiviisti kattilaan. Lisää noin 8 dl vettä niin, että perunat juuri ja juuri peittyvät, sekä 80 g merisuolaa. Jos tarvitset selvästi enemmän vettä, käytä noin 100 g suolaa vesilitraa kohti. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedosti ilman kantta noin 20–25 minuuttia perunoiden koon mukaan. Kokeile kypsyyttä ohuella veitsellä. Lisää hieman kuumaa vettä, jos kattila uhkaa kuivua ennen kuin perunat ovat pehmeitä. Valmista kastike perunoiden kiehuessa. Poista paprikasta kanta ja siemenet. Paloittele paprika ja chili, kuori valkosipulit. Soseuta ne sauvasekoittimella juustokuminan, paprikajauheen ja etikan kanssa. Lisää öljy ja sekoita vielä lyhyesti. Maista ennen suolan lisäämistä, sillä perunat ovat suolaisia. Kaada kypsien perunoiden keitinvesi varovasti pois. Nosta kattila takaisin miedolle lämmölle ilman kantta. Ravistele kattilaa hellästi 2–4 minuuttia, kunnes perunoiden pinta kuivuu ja suola alkaa näkyä. Älä jätä kattilaa valvomatta tai paahda pohjaa kuumaksi. Nosta kattila pois liedeltä. Anna perunoiden levätä ilman kantta noin 5 minuuttia. Tarjoa kuorineen, kastike erillisessä kulhossa. Pyyhkäise tarvittaessa ylimääräiset irralliset suolakiteet pinnasta ennen tarjoilua. Miksi keitinveteen tulee niin paljon suolaa? Tässä suola on osa valmistustapaa, ei tavallinen pöytämauste. Suurin osa poistuu keitinveden mukana, mutta kuoreen jää suolainen pinta. Aineslistan 80 grammaa ei siis tarkoita, että koko määrä syötäisiin. Tarkkaa annoskohtaista suolapitoisuutta ei voi päätellä tästä kotiohjeesta. Jos haluat käyttää vain vähän suolaa, keitä tavalliset kuoriperunat ja tarjoa sama kastike niiden kanssa. Se on hyvä lisuke, vaikka pintaan ei muodostu samanlaista suolahuntua. Mikseivät perunani rypisty? Jos perunat jäävät märiksi, kuivatusta tarvitaan lisää. Kansi kerää höyryä takaisin pinnalle, joten pidä se poissa. Kuoren paksuus ja perunalajike vaikuttavat ulkonäköön: jokainen suomalainen peruna ei rypisty samalla tavalla. Älä jatka kuumentamista loputtomiin pelkän ulkonäön vuoksi. Vältä suuria jauhoisia perunoita, jotka hajoavat ravisteltaessa. Pienet kiinteät perunat kypsyvät tasaisemmin ja pysyvät kokonaisina. Voiko mojo kastikkeen tehdä etukäteen? Kyllä. Tee kastike tarjoilupäivänä tai edellisenä päivänä ja säilytä peitettynä jääkaapissa. Sekoita ennen tarjoilua, sillä öljy voi erottua. Aloita pienellä chilimäärällä; sitä voi lisätä, mutta tulisuutta on vaikeampi ottaa pois. Tarjoa perunat grillikasvisten tai kalan lisukkeena. Tapas illassa ne voivat korvata patatas bravasin, jolloin et tarvitse kahta perunaruokaa. Lisädipiksi sopii aioli. Kuva on tekoälyllä luotu tarjoiluehdotus. Reseptiä ei ole vielä koekeittiötestattu.