Jälkiruoat

Baskilainen juustokakku — San Sebastiánin palanut herkku

Baskilaisen juustokakun tumma pinta ja lähes valuva sisus syntyvät ilman keksipohjaa ja vesihaudetta. Näin saat oikean rakenteen kotiuunissa.

Ainekset

Ohje ja vinkit

Baskilainen juustokakku näyttää ensisilmäyksellä liian tummalta ja tuntuu uunista tullessaan keskeltä melkein raa'alta. Juuri niin sen kuuluu olla. San Sebastiánista maailmalle levinneen kakun viehätys perustuu paahteisen pinnan ja silkkisen, juuri ja juuri hyytyneen sisuksen vastakohtaan. Kakku ei tarvitse keksipohjaa, vesihaudetta eikä koristelua. Tärkeintä on korkea lämpötila ja maltti jäähdytyksessä. Valmistusohje Ota tuorejuusto, kananmunat ja kerma huoneenlämpöön noin tunti ennen leipomista. Lämmitä uuni 220 asteeseen, tasalämpö. Rypistä kaksi isoa leivinpaperiarkkia käsissäsi ja kastele ne nopeasti vedellä. Purista kuiviksi ja vuoraa 20 cm irtopohjavuoka niin, että paperi nousee selvästi reunojen yli. Aseta vuoka pellille mahdollisten valumien varalta. Sekoita tuorejuusto ja sokeri käsivispilällä tasaiseksi. Älä vatkaa ilmaa massaan. Lisää kananmunat yksi kerrallaan, sekoittaen jokaisen jälkeen. Sekoita joukkoon kerma, vaniljasokeri ja suola. Siivilöi vehnäjauhot massaan ja sekoita juuri tasaiseksi. Kaada massa vuokaan ja kopauta vuokaa pari kertaa työtasoa vasten, jotta isot ilmakuplat poistuvat. Paista uunin keskitasolla 28–35 minuuttia. Pinnan pitää olla kauttaaltaan syvän tummanruskea. Keskusta saa hyllyä reilusti, kun liikutat vuokaa. Anna kakun jäähtyä vuoassa huoneenlämmössä vähintään 2 tuntia. Siirrä sen jälkeen jääkaappiin 4 tunniksi tai yön yli. Ota kakku huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen tarjoilua. Irrota vuoasta ja vedä leivinpaperi varovasti sivuille. Tarjoa sellaisenaan. Milloin kakku on valmis? Älä testaa baskilaista juustokakkua tikulla. Tikun kuuluisi tulla keskeltä kosteana, eikä se kerro oikeasta kypsyydestä. Katso reunaa: sen pitää olla kohonnut ja hyytynyt, mutta noin kämmenen levyisen alueen keskellä tulee vielä aaltoilla. Jos haluat hyvin valuvaa sisusta, paista lähempänä 28 minuuttia. Siististi leikkautuva mutta yhä kermainen kakku tarvitsee yleensä 32–35 minuuttia. Uunit vaihtelevat, joten kirjoita ensimmäisen kokeilun aika muistiin. Yleisimmät virheet Pinta jää vaaleaksi: uuni ei ollut tarpeeksi kuuma tai kakku oli liian alhaalla. Tummuus ei ole virhe vaan tämän kakun tärkein maku. Sisus on rakeinen: massaan vatkattiin paljon ilmaa tai kakku paistui liian pitkään. Sekoita rauhallisesti käsin. Kakku valuu leikattaessa: se ei ole ehtinyt jäähtyä. Rakenteen pitää asettua vähintään muutama tunti. San Sebastiánissa kakku tarjotaan usein ilman marjoja tai kastikkeita. Anna paahteisen pinnan ja kermaisen sisuksen hoitaa työ — tämä jälkiruoka ei tarvitse mitään ylimääräistä.